L’histoire débute en 1647, dans le Japon du XVII ème siècle lorsque la famille Kuheiji obtient sa licence de brasseur. Si la production de saké ne débute qu’à la 9ème génération familiale, c’est à la 15ème, actuellement active, que nous devons une vision moderne et qualitative du saké : celle de l’innovation continue au service d’une tradition japonaise ancestrale. Face à une vision productiviste du saké dans les années 90, Kuno Kuheiji amorce une transition en 1997. La sakagura, située à Nagoya, est baptisée Kamashibito Kuheiji. Elle ne produira que des Junmai de grande qualité de classe Ginjo ou supérieure. Un choix audacieux à l’époque où la production de volume de qualité moyenne était la norme sur le marché.
Peu importe, il prendra des décisions à contre-courant. Kuno Kuheiji est animé par le désir de redonner au saké toute son aura : une boisson traditionnelle millénaire, art originel de toute une civilisation. Il est essentiel d’en retrouver la quintessence. En créant le Domaine Kurodasho, il décrypte les origines historiques et territoriales du saké pour le sublimer et le propulser dans l’ère du XXIème siècle.
Petit-fils d’un artisan œuvrant dans la sidérurgie dans la préfecture de Saitama, Kaneko Atsushi grandit dans un foyer intergénérationnel où s’ancre en lui le portrait d’un grand-père pour qui le saké est un rituel. Un farouche résistant à la bière et autres boissons qu’il considérait d’une grande banalité.
A la campagne, entouré de rizières, Kaneko Atsushi développe son amour pour la terre et un profond respect pour le travail des agriculteurs. Subjugué par la puissance de la nature, il se lance dans un cursus d’agronomie à l’université agricole et se spécialise dans les maladies des plantes. Rapidement, il s’intéresse à la culture du riz et rejoint naturellement Kamashibito Kuheiji il y a 15 ans pour y découvrir la production de saké. Avec Kuno-san et le maître brasseur ils partagent la même philosophie de la Terre, et Kaneko Atsushi, avec toute l’approbation de son patron, devient le chef de culture de l’entreprise en se formant pendant plus de 10 ans aux côtés de ces agriculteurs, hommes de grande expérience dont la moyenne d’âge avoisine les 75 ans.
Et c’est ainsi qu’a germé dans l’esprit de Kaneko Atsushi l’idée de se lancer dans la riziculture. Il s’est alors adressé à un syndicat agricole local de la région de Hyōgo, dans le district de Tako et y rencontre Terumi-san, le chef de district. Cet agriculteur de plus de 80 ans touché par la démarche de Kaneko Atsushi va le prendre sous son aile pour un apprentissage de 3 ans. Guide bienveillant, paysan émérite, il lui transmet ses connaissances et son savoir-faire.
Grâce à cette aventure humaine teintée d’un profond respect pour le travail agricole et d’une confiance mutuelle sans faille, la balance de la transmission peut ainsi s’équilibrer et le cycle de la vie se perpétuer. Les rizières sont entretenues et sauvegardées, et au fil des années ce sont plus de quarante familles d’agriculteurs qui décident de confier leurs terres, leur rizière familiale, aux mains consciencieuses de Kaneko Atsushi et ses équipes. Soit près de 20 ha de terres qui rassemblent les hommes.
Afin de lié à la perfection la culture des terres et l’art de la sakéification, il est nécessaire de se conformer au rythme de la nature. Ainsi, une période de l’année est dédiée à chaque étape du processus. La fermentation du riz est incluse dans le cycle des saisons et n’en représente donc qu’une partie. La production de saké plus qu’une fin en soi, permet surtout de connecter les cycles, en assurant leur harmonieuse continuité.
Dès le printemps et avant la fin des premières gelés matinales, le sol sort de sa léthargie et requiert les premiers soins. Le travail de la terre débute alors que le saké fraichement pressé continu sa lente maturation. La structure du sol et sa composition sont minutieusement contrôlées et travaillées afin de permettre à la plante d’en exploiter toute la richesse.
Début mai les semences sont répandues dans les germoirs où elles passeront un mois à couvert. Les plants de quelques centimètres sont prêts pour le repiquage en juin, une étape qui mobilise toute l’équipe.
Relevés de données mensuelles, gestion de l’eau, pose de clôtures, création de rigoles pour homogénéiser l’eau dans les parcelles, taille des herbes sur le pourtour des rizières et surtout désherbage sont les activités quotidiennes des kurabitos agriculteurs.
Chaque phase de la croissance de la plante requiert des conditions idéales pour son bon développement. Un manque de pluie et des températures supérieures à 30 degrés le premier mois affecteront la taille et l’épaisseur des talles ainsi que leur division. A l’inverse, un fort ensoleillement est nécessaire en juillet et en août.
Le moment crucial de la floraison intervient fin août début septembre. Le vent et la pluie nuisent à la pollinisation impactant directement les rendements en grains. Selon la température de l’air, l’amidon contenu dans le grain sera plus ou moins soluble. Dans ce cas, c’est le rendement en saké qui est directement affecté.
Climat déterminant la pression des adventices ou la bonne maturation des grains ; typhons et insectes ravageurs sont autant de paramètres et de menaces qui,d’une année à l’autre, rendent les millésimes uniques.
C’est dans ce cycle et ses aléas que sont plongés les artisans du domaine durant plus de la moitié de l’année, jusqu’à la récolte à la fin du mois de septembre. Moment de vérité où le résultat des premières analyses donnera le ton pour la saison de brassage.
Ces cycles courts sont inclus dans le temps long, celui qui mène à l’expertise par l’agrégation des savoirs et de l’expérience car chaque année est différente et pleine de surprises.
C’est dans ce terreau que renait un patrimoine, celui d’un terroir du saké.
Dans un cadre exceptionnel et inspirant, sous la direction de Kaneko Atsushi, la douce magie opère.
Avec des gestes simples mais précis et à l’aide d’outils en bois qui préservent leur lien avec la matière, une équipe soudée de brasseurs d’expérience s’est donné pour mission de révéler la richesse d’un terroir. Kaneko Atsushi nous livre ce qui anime cette équipe hors du commun :
«Tenter de comprendre les mystères qui se cachent derrière cette variété de riz si unique, ses besoins, son origine, sa formidable adaptation à la fabrication de saké, rend notre travail passionnant. Nous sommes en permanence en quête de réponses qui demeureront partielles jusqu’à la fin.
Toutes nos pensées sont investies dans cette production du riz et nous espérons qu’elle trouve un écho chez les consommateurs à travers les sakés. Bien que symbole puissant de l’identité japonaise, l’avenir du saké reste incertain.
De la même manière, qu’il s’agisse de cultiver au mieux notre sol et les plantes qui y poussent, nous pensons que cultiver un lien durable avec le monde contemporain et ses attentes est d’une grande importance. Cette nouvelle approche de la boisson millénaire, est sans doute son meilleur atout pour lui assurer une longue prospérité.
La kura se veut être un lieu d’accueil et de rencontres. C’est dans ce but que cet espace a été conçu. Offrant une vue imprenable sur les rizières et les bâtiments de production, il permettra aux visiteurs d’échanger avec l’équipe tout en dégustant nos sakés, au sein d’un environnement immersif et chaleureux.
Le deuxième bâtiment est consacré aux fermentations et aux analyses. On y retrouve les chambres de culture du koji et des levures ainsi que les cuves de fermentation. Une configuration unique qui permet une très grande efficacité et grand confort de travail.
Dans un but d’optimisation des ressources énergétiques, la kura a été pensée selon une architecture unique. Ainsi, deux bâtiments la composent. Le premier bâtiment est réservé au lavage du riz et à sa cuisson. Le saké y reviendra sous forme de mout où il sera pressé, stocké et élevé avant la mise en bouteille.
Après avoir été récolté le riz est stocké dans des silos thermo régulés, séché puis décortiqué et trillé.
Le riz est prêt pour le polissage, une opération délicate réalisée sous la supervision Kaneko Atsushi, le chef de culture de la kura.
Les rizières étant à proximité immédiate du lieu de transformation, le matériel destiné aux travaux agricole ainsi que ceux impliquant l’usinage du riz ont été installés dans le prolongement direct de la kura.
Ainsi les engins agricoles, les germoirs, et les petits outils y sont rangés et à disposition dès la fin de l’hiver.
Au cœur du territoire de Hyōgo, là où l’air marin rencontre des terres volcaniques et montagneuses, la brume enveloppe le paysage de sa robe éthérée, créant le cadre spectaculaire qui accueille le Domaine Kurodasho.
C’est dans cet écrin de nature étonnamment préservée que la kura et l’exploitation agricole qui composent le Domaine ont été installées, œuvres humaines discrètes et parfaitement intégrées aux forêts environnantes. Un véritable joyau produisant un saké de haute qualité dans le plus pur respect de cette terre qui l’accueille. Une terre de saké.
Pilier de la gastronomie japonaise, le saké est un art rassemblant toute une civilisation. Amoindri au fil des siècles par une vision productiviste, le saké faillit perdre sa quintessence.
Kuno Kuheiji, 15ème du nom d’une famille de brasseurs veut sauvegarder ce précieux héritage que représente le saké japonais. Convaincu qu’il faut se questionner sans cesse et viser une qualité sans compromis, il se lance dans une quête des origines du saké.
Kuno Kuheiji
15ème du nom d’une
famille de brasseurs
A l’origine du saké il y a le riz, plante délicate née de la terre. Dans sa quête, Kuno Kuheiji explore le territoire de Hyōgo, berceau de la perle des riz à saké : le Yamadanishiki. Ce territoire, à l’instar des parcelles de vignes françaises, présente toutes les caractéristiques d’un terroir : une situation géographique et un climat uniques, ainsi qu’une mosaïque de sols aux propriétés différentes influençant la qualité du riz.
Kuno Kuheiji choisit naturellement la région de Hyogo et ses terroirs. Afin de maîtriser parfaitement la qualité des riz, il envoie ses kurabitos dans les rizières. Ils y affinent leurs connaissances et leur gestes auprès des agriculteurs locaux épaulés par Kaneko Atsushi, le chef de culture et de Terumi-san. Dans cette quête de savoir, la société AgriKuheiji naît et l’achat des premières parcelles de rizière est rendu possible.
Kaneko Atsushi
CHEF DE CULTURE ENGAGé Pour LA TERRE & les hommes
Assis sur un talus, le regard plongé sur une de ses rizières qu’il connait si bien, Kaneko Atsushi se confie sur la vision de son métier.
« Nous ne sommes pas de simples agriculteurs. Le fait que nous brassions notre saké à partir du riz que nous cultivons enrichit notre perception des choses. »
Il aura fallu des années pour convaincre plus de quarante agriculteurs locaux de confier la culture de leur rizières familiales aux mains consciencieuses de Kaneko Atsushi et de son équipe. Vingt hectares qui rassemblent les hommes pour sublimer un savoir-faire ancestral. Le projet d’une vie.
Issu de deux aires parcellaires à la physionomie très différente et très peu cultivées en rizière, Monryu et Tako, le saké du Domaine Kurodasho met pour la première fois en lumière la notion de terroir.
Pour la première fois, une approche démontre l’influence majeure de l’origine géographique, des méthodes culturales, ainsi que des conditions climatiques rencontrées sur la création d’un grand saké.
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Sol bien drainé avec des horizons jaunes bruns, composé de différents types de matériaux. Roches igniées telle que l’andésite ou la rhyolite, des roches métamorphiques et sédimentaires consolidées et des dépôts pléistocène sur les terrasses
De petites montagnes et des terrasses forment ce paysage caractéristique, aux conditions climatique uniques
Environ 10 hectares constituent ce groupe homogène
C'est rizières enclavées bénéficient d'un peu moins de soleil que celle des plaines. à contratrio l'amplitude thermique est très bonne et apporte des nuits fraiches et un courant d'air essentiels à la plante.
Origine pléistocène type andosol principalement andésitique et dacitique. Présence d’alluvions vieux et récents (holocène). Horizon organique riche en humus mais peu profond
En plaine large bordant une rivière au débit important
Environ 10 hectares constituent ce groupe homogène
L'exposition est excellente et permet des taux de maturation très élevés
Maintenant que le Domaine est au plus près de la terre, sa jeune équipe de 6 passionnés menée par Kaneko Atsushi et épaulée par les anciens, peut œuvrer à comprendre la terre et les temps qui la rythment.
Au temps long nécessaire à la compréhension des cycles de la nature et de la complexité des sols pour permettre au Domaine de perfectionner son art,
se superpose un temps court dans lequel il faut accompagner la plante à chaque stade de son cycle, lui donnant une attention de tous les instants pour l’emmener vers son plein potentiel.
À la merci des éléments, de cette nature imprévisible et de sa capacité à créer le merveilleux, l’Homme est bien limité. Le soleil donne l’énergie à la terre et à la plante, les micro-organismes opèrent durant la fermentation. Le seul levier d’action des hommes est la mise en place et la gestion de cadres favorables à ces mécanismes naturels. C’est pourquoi leur temps est mobilisé essentiellement à l’entretien du chai et des rizières. D’une belle rizière nait un beau riz, d’un beau chai sort un beau saké.
La récolte terminée, il faut savoir laisser la terre se reposer. Elle s’endort pour mieux se régénérer alors les hommes s’affairent entre les murs de la kura à brasser le riz pour donner vie à un saké d’exception.
Les grains récoltés de cette terre sublimée par le travail artisanal des hommes sont des joyaux. Ils donnent au saké du Domaine Kurodasho une trame gustative particulièrement délicate et inédite.
Initiation paniculaire
La mesure de la taille du futur épis
Sa grande pureté ainsi que sa fraîcheur font de ce saké, propre à étonner et ravir les papilles des amateurs de vin. Ni différent, ni similaire il a sa propre identité, reconnaissable entre mille. Le choix d’une distribution confidentielle participe d’ailleurs à son caractère unique : il a vocation à orner les plus grandes tables, symbole ultime d’un moment d’exception qui se partage.
Il faudrait qu’il reste un objet naturel même s’il change de forme.
Il faudrait qu’il reste frais, même lorsqu’il est mis sur le feu.
Il faudrait qu’il soit voluptueux dans la bouche.
Il faudrait qu’il soit intemporel et enivrant.
Le Domaine Kurodasho fait revivre une campagne agricole japonaise longtemps oubliée et son savoir-faire cultural exceptionnel. Fruit de ce travail parcellaire, notre saké délivre un message d’engagement universel des hommes envers la terre. Les terroirs respectés offrent le meilleur riz pour produire le meilleur saké alliant tradition et modernité. L’héritage d’une terre d’avenir.
〒６７９－０３１２
兵庫県西脇市黒田庄町門柳字松尾原５８８－７
588-7 Monryu aza-Matsuobara Kurodasho-cho Nishiwaki- city Hyogo -prefecture Japan
